心(Xin)酒(Jiu)的(De)酿(Niang)酒(Jiu)工(Gong)艺(Yi)
一(Yi)、(?)心(Xin)酒(Jiu)风(Feng)格(Ge)特(Te)征(Zheng)
“无(Wu)色(Se)清(Qing)亮(Liang)透(Tou)明(Ming)，(?)窖(Jiao)香(Xiang)浓(Nong)郁(Yu)，(?)香(Xiang)味(Wei)谐(Xie)调(Diao)，(?)绵(Mian)甜(Tian)柔(Rou)和(He)，(?)醇(Chun)厚(Hou)丰(Feng)满(Man)，(?)回(Hui)味(Wei)悠(You)长(Chang)”，(?)突(Tu)出(Chu)“香(Xiang)”“甜(Tian)”“净(Jing)”谐(Xie)调(Diao)的(De)风(Feng)格(Ge)，(?)具(Ju)有(You)以(Yi)己(Ji)酸(Suan)乙(Yi)酯(Zhi)为(Wei)主(Zhu)体(Ti)的(De)谐(Xie)调(Diao)复(Fu)合(He)香(Xiang)气(Qi)。(?)饮(Yin)后(Hou)不(Bu)口(Kou)干(Gan)，(?)不(Bu)头(Tou)痛(Tong)，(?)不(Bu)宿(Su)醉(Zui)，(?)酒(Jiu)体(Ti)色(Se)香(Xiang)味(Wei)俱(Ju)佳(Jia)。(?)二(?)、(?)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)区(Qu)系(Xi)
从(Cong)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)区(Qu)系(Xi)角(Jiao)度(Du)分(Fen)析(Xi)，(?)济(Ji)宁(Ning)有(You)适(Shi)于(Yu)酿(Niang)酒(Jiu)的(De)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)菌(Jun)群(Qun)。(?)心(Xin)心(Xin)酒(Jiu)业(Ye)粮(Liang)食(Shi)酒(Jiu)生(Sheng)产(Chan)车(Che)间(Jian)常(Chang)年(Nian)保(Bao)持(Chi)阴(Yin)凉(Liang)湿(Shi)润(Run)，(?)且(Qie)空(Kong)气(Qi)清(Qing)新(Xin)，(?)是(Shi)各(Ge)种(Zhong)有(You)益(Yi)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)的(De)良(Liang)好(Hao)栖(Qi)息(Xi)场(Chang)所(Suo)。(?)为(Wei)了(Liao)构(Gou)建(Jian)曲(Qu)药(Yao)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)栖(Qi)息(Xi)的(De)大(Da)环(Huan)境(Jing)，(?)定(Ding)期(Qi)向(Xiang)曲(Qu)房(Fang)四(Si)周(Zhou)环(Huan)境(Jing)喷(Pen)洒(Sa)大(Da)量(Liang)的(De)老(Lao)曲(Qu)粉(Fen)，(?)造(Zao)就(Jiu)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)环(Huan)境(Jing)菌(Jun)群(Qun)优(You)势(Shi)。(?)近(Jin)40年(Nian)来(Lai)，(?)在(Zai)不(Bu)断(Duan)地(Di)生(Sheng)产(Chan)过(Guo)程(Cheng)中(Zhong)，(?)经(Jing)过(Guo)长(Chang)期(Qi)的(De)自(Zi)然(Ran)淘(Tao)汰(Tai)、(?)驯(Xun)化(Hua)和(He)优(You)选(Xuan)，(?)在(Zai)曲(Qu)室(Shi)、(?)厂(Chang)房(Fang)、(?)空(Kong)气(Qi)、(?)地(Di)面(Mian)、(?)工(Gong)具(Ju)等(Deng)场(Chang)所(Suo)，(?)特(Te)别(Bie)是(Shi)曲(Qu)室(Shi)和(He)窖(Jiao)池(Chi)形(Xing)成(Cheng)了(Liao)特(Te)定(Ding)的(De)、(?)适(Shi)于(Yu)浓(Nong)香(Xiang)型(Xing)心(Xin)酒(Jiu)酿(Niang)造(Zao)的(De)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)菌(Jun)系(Xi)。(?)在(Zai)酿(Niang)造(Zao)厂(Chang)房(Fang)的(De)墙(Qiang)壁(Bi)上(Shang)，(?)筛(Shai)选(Xuan)出(Chu)产(Chan)香(Xiang)芽(Ya)孢(Bao)杆(Gan)菌(Jun)、(?)生(Sheng)香(Xiang)酵(Jiao)母(Mu)菌(Jun)、(?)霉(Mei)菌(Jun)等(Deng)细(Xi)菌(Jun)、(?)酵(Jiao)母(Mu)菌(Jun)和(He)霉(Mei)菌(Jun)等(Deng)酿(Niang)酒(Jiu)功(Gong)能(Neng)菌(Jun)。(?)白(Bai)酒(Jiu)的(De)酿(Niang)造(Zao)和(He)白(Bai)酒(Jiu)中(Zhong)香(Xiang)味(Wei)成(Cheng)分(Fen)的(De)形(Xing)成(Cheng)都(Du)是(Shi)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)代(Dai)谢(Xie)的(De)结(Jie)果(Guo)。(?)因(Yin)此(Ci)，(?)心(Xin)酒(Jiu)典(Dian)型(Xing)风(Feng)格(Ge)的(De)形(Xing)成(Cheng)得(De)益(Yi)于(Yu)这(Zhe)一(Yi)特(Te)殊(Shu)的(De)自(Zi)然(Ran)环(Huan)境(Jing)。(?)三(San)、(?)科(Ke)学(Xue)培(Pei)养(Yang)人(Ren)工(Gong)窖(Jiao)泥(Ni)
浓(Nong)香(Xiang)白(Bai)酒(Jiu)大(Da)曲(Qu)酒(Jiu)呈(Cheng)香(Xiang)呈(Cheng)味(Wei)物(Wu)质(Zhi)的(De)生(Sheng)成(Cheng)，(?)绝(Jue)大(Da)多(Duo)数(Shu)与(Yu)窖(Jiao)泥(Ni)有(You)关(Guan)。(?)“百(Bai)年(Nian)老(Lao)窖(Jiao)”能(Neng)产(Chan)优(You)质(Zhi)酒(Jiu)，(?)这(Zhe)充(Chong)分(Fen)说(Shuo)明(Ming)了(Liao)窖(Jiao)泥(Ni)质(Zhi)量(Liang)对(Dui)酒(Jiu)质(Zhi)的(De)影(Ying)响(Xiang)极(Ji)大(Da)。(?)窖(Jiao)泥(Ni)是(Shi)浓(Nong)香(Xiang)型(Xing)白(Bai)酒(Jiu)功(Gong)能(Neng)菌(Jun)生(Sheng)长(Chang)繁(Fan)殖(Zhi)的(De)载(Zai)体(Ti)。(?)窖(Jiao)泥(Ni)中(Zhong)的(De)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)区(Qu)系(Xi)极(Ji)为(Wei)复(Fu)杂(Za)，(?)窖(Jiao)泥(Ni)中(Zhong)栖(Qi)息(Xi)的(De)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)除(Chu)己(Ji)酸(Suan)菌(Jun)、(?)丁(Ding)酸(Suan)菌(Jun)外(Wai)，(?)还(Huan)有(You)对(Dui)产(Chan)生(Sheng)香(Xiang)味(Wei)物(Wu)质(Zhi)有(You)影(Ying)响(Xiang)的(De)、(?)具(Ju)有(You)特(Te)殊(Shu)功(Gong)能(Neng)的(De)甲(Jia)烷(Wan)菌(Jun)、(?)甲(Jia)烷(Wan)氧(Yang)化(Hua)菌(Jun)、(?)丙(Bing)酸(Suan)菌(Jun)和(He)嗜(Shi)热(Re)芽(Ya)孢(Bao)杆(Gan)菌(Jun)等(Deng)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)。(?)经(Jing)过(Guo)多(Duo)年(Nian)的(De)生(Sheng)产(Chan)实(Shi)践(Jian)，(?)心(Xin)酒(Jiu)人(Ren)工(Gong)培(Pei)养(Yang)老(Lao)窖(Jiao)泥(Ni)的(De)技(Ji)术(Shu)较(Jiao)为(Wei)完(Wan)善(Shan)，(?)采(Cai)用(Yong)优(You)质(Zhi)黄(Huang)泥(Ni)（(?)含(Han)沙(Sha)量(Liang)较(Jiao)少(Shao)，(?)具(Ju)有(You)黏(Nian)性(Xing)）(?)、(?)窖(Jiao)皮(Pi)泥(Ni)（(?)已(Yi)用(Yong)于(Yu)封(Feng)窖(Jiao)的(De)泥(Ni)）(?)、(?)鲜(Xian)酒(Jiu)糟(Zao)、(?)麦(Mai)曲(Qu)、(?)优(You)质(Zhi)黄(Huang)水(Shui)、(?)优(You)质(Zhi)酒(Jiu)尾(Wei)、(?)己(Ji)酸(Suan)菌(Jun)液(Ye)、(?)干(Gan)制(Zhi)活(Huo)性(Xing)窖(Jiao)泥(Ni)功(Gong)能(Neng)菌(Jun)在(Zai)35℃(?)条(Tiao)件(Jian)下(Xia)进(Jin)行(Xing)保(Bao)温(Wen)，(?)密(Mi)闭(Bi)发(Fa)酵(Jiao)30天(Tian)左(Zuo)右(You)即(Ji)可(Ke)勘(Kan)窖(Jiao)。(?)
四(Si)、(?)科(Ke)学(Xue)的(De)酿(Niang)酒(Jiu)工(Gong)艺(Yi)
浓(Nong)香(Xiang)型(Xing)心(Xin)酒(Jiu)的(De)酿(Niang)制(Zhi)过(Guo)程(Cheng)中(Zhong)将(Jiang)高(Gao)温(Wen)大(Da)曲(Qu)和(He)中(Zhong)温(Wen)大(Da)曲(Qu)按(An)比(Bi)例(Li)混(Hun)合(He)使(Shi)用(Yong)。(?)它(Ta)对(Dui)形(Xing)成(Cheng)心(Xin)酒(Jiu)的(De)典(Dian)型(Xing)风(Feng)格(Ge)起(Qi)着(Zhuo)关(Guan)键(Jian)的(De)作(Zuo)用(Yong)。(?)高(Gao)温(Wen)大(Da)曲(Qu)中(Zhong)有(You)耐(Nai)高(Gao)温(Wen)细(Xi)菌(Jun)，(?)高(Gao)含(Han)量(Liang)的(De)酸(Suan)性(Xing)蛋(Dan)白(Bai)酶(Mei)，(?)种(Zhong)类(Lei)繁(Fan)多(Duo)的(De)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)种(Zhong)，(?)复(Fu)杂(Za)的(De)酶(Mei)系(Xi)，(?)呈(Cheng)香(Xiang)呈(Cheng)味(Wei)物(Wu)质(Zhi)丰(Feng)富(Fu)，(?)它(Ta)是(Shi)心(Xin)酒(Jiu)呈(Cheng)现(Xian)香(Xiang)气(Qi)浓(Nong)郁(Yu)、(?)复(Fu)合(He)香(Xiang)较(Jiao)好(Hao)的(De)重(Zhong)要(Yao)条(Tiao)件(Jian)。(?)低(Di)温(Wen)入(Ru)窖(Jiao)与(Yu)缓(Huan)慢(Man)发(Fa)酵(Jiao)是(Shi)心(Xin)酒(Jiu)生(Sheng)产(Chan)的(De)工(Gong)艺(Yi)控(Kong)制(Zhi)点(Dian)，(?) 有(You)利(Li)于(Yu)醇(Chun)甜(Tian)物(Wu)质(Zhi)的(De)形(Xing)成(Cheng)，(?)有(You)利(Li)于(Yu)控(Kong)酸(Suan)产(Chan)酯(Zhi)，(?)有(You)利(Li)于(Yu)控(Kong)制(Zhi)高(Gao)级(Ji)醇(Chun)的(De)形(Xing)成(Cheng)，(?)有(You)利(Li)于(Yu)加(Jia)速(Su)新(Xin)窖(Jiao)老(Lao)熟(Shu)。(?)入(Ru)池(Chi)温(Wen)度(Du)的(De)高(Gao)低(Di)是(Shi)正(Zheng)常(Chang)发(Fa)酵(Jiao)的(De)首(Shou)要(Yao)条(Tiao)件(Jian)。(?)如(Ru)果(Guo)入(Ru)池(Chi)温(Wen)度(Du)过(Guo)高(Gao)，(?)会(Hui)使(Shi)粮(Liang)糟(Zao)糖(Tang)化(Hua)发(Fa)酵(Jiao)升(Sheng)温(Wen)快(Kuai)，(?)打(Da)扰(Rao)糖(Tang)化(Hua)与(Yu)发(Fa)酵(Jiao)作(Zuo)用(Yong)的(De)协(Xie)调(Diao)；(?)糖(Tang)化(Hua)速(Su)度(Du)高(Gao)于(Yu)发(Fa)酵(Jiao)速(Su)度(Du)，(?)造(Zao)成(Cheng)糖(Tang)分(Fen)的(De)积(Ji)累(Lei)；(?)给(Gei)大(Da)量(Liang)产(Chan)酸(Suan)菌(Jun)的(De)生(Sheng)长(Chang)、(?)繁(Fan)殖(Zhi)和(He)代(Dai)谢(Xie)创(Chuang)造(Zao)了(Liao)一(Yi)个(Ge)良(Liang)好(Hao)环(Huan)境(Jing)，(?)造(Zao)成(Cheng)酒(Jiu)醅(Pei)酸(Suan)度(Du)升(Sheng)高(Gao)，(?)影(Ying)响(Xiang)白(Bai)酒(Jiu)的(De)质(Zhi)量(Liang)，(?)更(Geng)不(Bu)利(Li)于(Yu)下(Xia)排(Pai)配(Pei)料(Liao)。(?)同(Tong)时(Shi)，(?)由(You)于(Yu)糖(Tang)分(Fen)消(Xiao)耗(Hao)过(Guo)多(Duo)，(?)变(Bian)成(Cheng)酸(Suan)味(Wei)物(Wu)质(Zhi)，(?)也(Ye)会(Hui)降(Jiang)低(Di)白(Bai)酒(Jiu)产(Chan)量(Liang)。(?)若(Ruo)入(Ru)池(Chi)温(Wen)度(Du)过(Guo)低(Di)，(?)也(Ye)不(Bu)利(Li)于(Yu)有(You)益(Yi)酿(Niang)酒(Jiu)微(Wei)生(Sheng)物(Wu)的(De)生(Sheng)长(Chang)繁(Fan)殖(Zhi)，(?)使(Shi)酿(Niang)出(Chu)的(De)白(Bai)酒(Jiu)香(Xiang)味(Wei)短(Duan)、(?)酒(Jiu)味(Wei)淡(Dan)、(?)产(Chan)量(Liang)低(Di)等(Deng)。(?)因(Yin)此(Ci)，(?)发(Fa)酵(Jiao)规(Gui)律(Lu)依(Yi)然(Ran)遵(Zun)循(Xun)“前(Qian)缓(Huan)、(?)中(Zhong)挺(Ting)、(?)后(Hou)缓(Huan)落(Luo)”。(?)
